Król wigilijnego stołu 2023

Boże Narodzenie to magiczny czas uniesień religijnych, bliskości i radości. Symbolicznie rozpoczyna się, gdy w wigilię na niebie zajaśnieje pierwsza gwiazdka. Gasną wówczas wszelkie swary i kłótnie, a Polacy zasiadają do wigilijnej wieczerzy. Jedzenie jest nieodłącznym elementem świętowania Bożego Narodzenia. Jest wiele potraw kojarzących się z wigilią, ale bez wahania możemy powiedzieć, że królem wigilijnego stołu jest karp. Nie zawsze jednak tak było.

Karp (Cyprinus carpio) jest w Polsce gatunkiem obcym. W warunkach naturalnych karpie występują w Europie południowej i Azji, żyją w głębokich rzekach, rozlewiskach i starorzeczach. W wielu regionach postrzegany jest jako szkodnik, ponieważ ma olbrzymi apetyt i jest płodny, przez co eliminuje lokalne gatunki ryb. Karp był pierwszą rybą, która została udomowiona. Ślady hodowli karpi pochodzą ze starożytnych Chin i sięgają V wieku przed naszą erą. O karpiach pisali starożytni twórcy: wspomina je Arystoteles i Pliniusz Starszy. Dziś karp jest najczęściej hodowaną rybą na świecie - spotkać go można na wszystkich kontynentach z wyjątkiem Arktyki i Antarktydy. Hodowla karpi w Europie upowszechniła się pomiędzy VII a XII wiekiem. Najwięcej stawów rybnych powstawało przy klasztorach, które potrzebowały źródła postnego jedzenia. W średniowieczu post mógł obowiązywać łącznie nawet pół roku, więc często mnisi zakładali stawy na swoich włościach. Szczególnie wprawieni w tej działalności byli cystersi i to właśnie oni sprowadzili karpie na ziemie polskie w XII wieku z Czech lub Moraw. Hodowla karpi szybko przyjęła się w Polsce. Już w XV wieku znajdziemy trzy karpie na tarczy herbowej śląskiego rodu Korczboków, a w 1573 roku ukazał się pierwszy polski poradnik dla hodowców.

Kuchnia staropolska słynęła przede wszystkim z przepisów na ryby słodkowodne. Niekwestionowanym królem polskich stołów był jesiotr, uważany za najszlachetniejszą rybę. Popularne były też szczupaki, sandacze i sumy. Karp w czasach staropolskich uważany był raczej za rybę "drugiego wyboru", ale nie brakowało przepisów, jak można go przyrządzić. Ciekawym przepisem, który kojarzyć się może z wigilią jest karp w sosie piernym. Dzwonka ryby należy dusić w sosie z soku wiśniowego i pokruszonego piernika. W efekcie otrzymujemy potrawę o bogatym, słodko - ostrym smaku. Ten sposób przyrządzania karpia zwany był na zachodzie "karpiem po polsku". W najstarszej polskiej książce kucharskiej pt. "Compendium Ferculorum" pióra Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, znaleźć można wiele przepisów na karpia. Jest nawet coś dla osób, które nie lubią ryb z powodu ości. Oto przepis na staroplskiego "karpia bez kości": "Weźmij karpia dobrego, zdejmij skórę z niego tak ostrożnie, żebyś dziury nie uczynił, głowę usmaż, a to mięso z karpia odjąwszy i od kości usiekaj drobno surowo, z drugiego karpia do tego przyłożywszy; usmaż tę siekaninę w maśle albo oliwie, przydawszy do tego cebuli bardzo drobno posiekanej, pieczonej albo smażonej; daj rozenków drobnych, cukru, pieprzu, soli, cynamonu i trochę tartego chleba; zmieszawszy to wszystko nałóż tę skórę karpiową, miej brytfannę glinianą; wlej oliwy albo masła, żeby zamókł ten karp, włóż w brytfannę karpia nałożonego i głowę przyłóż, figatellami z tejże bateryjnej robionemi obłóż, ociągaj wywracając, a gdy się ociągnie, wlej wina, octu winnego, limoną, cukru, cynamonu, pieprzu, przywarz a daj całkim na misę".

W drugiej połowie XVII wieku hodowla karpia w Polsce popadła w kryzys. W czasie ciągłych wojen liczne stawy zostały zniszczone, a z tych które ocalały spuszczano wodę, by wykarmić wojsko. Dopiero w XIX wieku hodowla karpia w Polsce odrodziła się dzięki działalności Adolfa Gascha. Był on dzierżawcą majątku w Kaniowie w Małopolsce, gdzie hodował karpie. W 1880 roku na Wystawie Rolniczej w Berlinie zaprezentował wyhodowaną przez siebie odmianę nazwaną lustrzeniem polskim, dziś częściej zwaną karpiem królewskim. Charakteryzuje się ona łukowatym grzbietem, małą głową i nielicznymi łuskami. Odmiana ta zdobyła dużą popularność.

Karp może nie był królem staropolskich stołów, ale był bardzo popularny w kuchni żydowskiej. Do dziś jeden z najpopularniejszych przepisów to "karp po żydowsku", z cebulą i migdałami. Być może wspomnienie smaku dzieciństwa zainspirowało w 1947 roku ministra handlu i przemysłu Hilarego Minca do zaproponowania hasła "Karp na każdym wigilijnym stole w Polsce". Na pewno jednak głównym powodem wzrostu popularności karpi po wojnie było to, że była to jedyna łatwo dostępna ryba. Zniszczona działaniami wojennymi flota rybacka nie była w stanie zapewnić odpowiednich połowów. Stawy hodowlane były natomiast rozwiązaniem tanim i łatwym do wprowadzenia. Minister Minc był ich wielkim zwolennikiem. Karpie nie tylko były jedyną rybą, którą można było dostać w sklepie (choć na kartki), były także nagrodą - w wielu zakładach otrzymywali je przodownicy pracy w ramach świątecznej premii. Pomimo, że główną zaletą karpi miała być ich dostępność, w czasach PRL nieraz w okresie świątecznym brakowało ryb. Kompozytor Zygmunt Mycielski zanotował w swoim dzienniku pod datą 24.12.1966 r.: "Chciałem kupić dziś coś na Wigilię. Mięsa było sporo, ryb żadnych. W najdroższym sklepie, przy Bristolu, gdzie doliczają do cen 80 proc., nie było nawet śledzi. Można za to kupić francuski koniak po 300 i 500 złotych butelka, a nie ma śledzi, karpi... Oni nie są w stanie zorganizować dostawy - sprzedająca nie miała reszty, żeby wydać, sznurka, żeby związać". Opisując realia Warszawy prozaik, scenarzysta i reżyser Jerzy Stefan Stawiński w 1979 roku w powieści - dzienniku zapisał: "Ludzie przebiegają miasto w poszukiwaniu śledzi. Rzucono je podobno do sklepów w niedzielę, ale tłum wszystko rozchwytał. Pani Niepotycka, osoba zapobiegliwa i bywalczyni wszystkich kolejek, wiozła dziś windą dwa duże karpie. Podobno sprowadzono je na święta za twardą walutę, by zaspokoić tradycyjną żądzę narodu".

Dziś, trzydzieści lat po transformacji ustrojowej, karp nadal króluje na wigilijnych stołach Polaków. Zwyczaj jedzenia tej ryby na święta stał się tak powszechny, że 73% sprzedawanych w Polsce karpi jest właśnie w grudniu. Życzymy zatem smacznego karpia!
Mikołaj Kułakowski
Muzeum Ziemi Czarnkowskiej